La scienza in cucina. Nathan Myhrvold: dai vertici di Microsoft alla cucina molecolare
“Non c’è un cuoco sulla Terra che non potrebbe imparare qualcosa da questo libro” ha detto ed in effetti alcuni chef mostrano un certo interesse. Così nello scorso mese di settembre, il dottor Myhrvold, ed alcuni cuochi hanno tenuto una presentazione all’ International Chefs Congress di Manhattan, un evento dedicato ai professionisti del settore. Durante la prova hanno dimostrato come rendere croccante una lonza di maiale all’interno una cotenna, come dare alle prugne l’aspetto del carbone, come ottenere una crema che abbia la fluidità della panna mescolando un grasso e un liquido in goccioline e, ciliegina sulla torta, hanno mostrato la cottura di un petto d’anatra usando una tecnica che richiede attrezzi quantomeno anomali: una piccola borsa carica di pezzetti di metallo, del ghiaccio secco, una spazzola per cani (pulita, si spera). Quest’ultima è stata adoperata per picchiettare la carne al fine di provocare microfori sulla pelle e consentire al grasso di uscire. Il risultato – assicurano – è stata una pietanza dalla pelle croccante ed un cuore tenero e succoso.
Quando uscirà il libro? Se siete ansiosi di acquistarlo forse tra un anno, in America e sarà rivolto ai professionisti del settore. Insomma, nessuna rivoluzione alla Windows per rendere la cucina molecolare alla portata di tutti, così, come un tempo accadde per il sitema operativo che cambiò il mondo. ( Antonella Durazzo)
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