Niente è più relativo della gastronomia, un mondo di gusti evanescenti soggetti all’onda modaiola né più né meno di acconciature e guardaroba.
Da che parte butta il vento? La cucina fushion è ancora un must da sbandierare? La cucina molecolare, dov’è che si mangia? E il pesce crudo, quand’è che passerà di moda?
Ma le domande rischiano di apparire già vecchie davanti ad argomenti soggetti allo stesso principio d’indeterminazione dell’elettrone. Che fare? In queste condizioni il povero utente – cliente -consumatore, subissato da un mare d’informazioni in rotta a velocità subatomiche, è sicuro solo di una cosa: mai chiedere la rucola in un ristorante da una stella in su…ormai l’erbetta amara è vintage, relegata in pizzeria.
In questo mondo dove è vero tutto ed il contrario di tutto, una solida certezza però esiste (e resiste) e si chiama Edoardo Raspelli. Solida certezza: e non è la mole a suggerire la definizione, quanto piuttosto la coerenza. Sia come autore e conduttore di Melaverde, sia in qualità di critico gastronomico per La Stampa, Raspelli non ha mai ceduto alle mode mantenendo ferma la barra del timone sulla dottrina delle tre “T”. Terra, territorio, tradizione, che non è dottrina, quanto piuttosto la sintesi estrema per raccontare dell’immensa ricchezza di saperi e sapori che compone il patrimonio gastronomico italiano.
Edoardo Raspelli è sempre in viaggio, ed in viaggio lo troviamo, diretto verso la registrazione di una nuova puntata di Melaverde, il programma più visto della domenica di ReteQuattro, ed uno dei pochi in tutto il palinsesto nazionale che possa vantare 12 anni di vita (l’anno prossimo) e 333 puntate già trasmesse.
DTD : Facciamo un’intervista di servizio, ci spieghi le ultime tendenze della cucina.
ER: Così m’incazzo subito. In questi giorni Striscia la Notizia sta provvedendo adeguatamente a sbugiardare una serie di cosiddetti nuovi cuochi, gente che si diletta con preparazioni da dilettanti che secondo qualcuno fanno anche male. Striscia dice cose che io affermo da venti anni.
DTD: Striscia sta parlando di cucina molecolare e dintorni. Ma così non si chiudono le porte all’innovazione?
ER: Non è questo il punto; non sono contrario alla lavatrice e non credo che per sbiancare una tovaglia serva ancora la cenere. Ma questo nuovo modo di cucina che risultati dà?
DTD: Che risultati dà?
ER: L’inconsistenza gastronomica. Tutto è nato con Ferran Adrià, in Spagna; artefice di una cucina che non sa di nulla. E dalla Spagna s’è sviluppato un modo di cucinare pensato solo per scioccare. Non a caso dieci anni fa parlavo di bambini alla griglia, intendendo il focalizzarsi dell’attenzione sullo choc, non certo sui sapori
DTD: Lei ha distrutto in due parole il cuoco più osannato del Pianeta
ER: E adesso cito Veronica Lario “ciarpame”, e mi riferisco a quei giornalisti che si prestano ad assecondare certe tendenze. Basta che qualche importante azienda paghi loro un viaggio in aereo – ed è accaduto – e il successo arriva, la novità è imposta.
DTD: C’è dell’amarezza in queste parole
ER: Lo scriva pure, sono incazzato. Io nei ristoranti ci vado, pago i conti, ingrasso e capita che mi avveleni anche. Sono certo che molti, dalle pagine di giornali anche importanti, esaltino cose che neppure conoscono, come quel collega che definì Roses, un paesino. Il centro dove si trova il ristorante di Adrià è una colata di cemento sul mare che fa mezzo milione di abitanti, sembra Rimini, ma chi definirebbe la città romagnola un paesino? Solo chi non c’è mai stato.
DTD: Sintetizzando, lei ci dice che molti critici gastronomici sono inaffidabili e che per la cucina il mercato funziona come per i cellulari: bisogna cambiare modello, trovare un nuovo stile per far girare l’economia
ER: Esatto, del resto siamo o non siamo consumisti?
DTD: E perché i giornalisti assecondano l’onda?
ER: Perché i giornali vivono di notizie. Basta che domani mattina un cuoco s’inventi una novità qualunque e c’è notizia…
Un pezzo di pane casereccio, qualche fetta di salame campagnolo, un bicchiere di rosso schietto. Allontanata ogni ipotesi di ristorazione alternativa, anche stasera la cena è servita. (Antonella Durazzo)
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