La nebbiolina invernale e il profumo di tartufi bianchi guida gli affamati avventori sin nel piccolo borgo di Pollenzo, tra le valli del cuneese in provincia di Bra.
Varcando il cancello di accesso al Castello di Pollenzo, tenendosi alle spalle la Chiesa di San Vittore si entra nell’accogliente e impeccabile sala di Guido Ristorante, accolti dal sorriso di Piero Alciati e di Marcella Mongelli (i proprietari).
Mattoni a vista, tovaglie bianchissime, posate Sambonet e cristalli Spiegelau, lampade a sospensione che diffondono una luce ambrata: il contrasto tra il dettaglio minimal contemporaneo e il gusto classico della mise en place riscalda mani e corpi infreddoliti.
Un menu dettagliato con possibilità di percorsi di degustazione o scelta à la carte. Un vero omaggio alla cucina del territorio con piatti che ben si prestano ad una grattata di tartufo, specialità piemontesi o raffinati gusti di mare. Le ricette non presentano accostamenti nuovi, quanto il tentativo è quello di rimanere nella traccia della tradizione. Valorizzando la materia prima e la sua qualità. Guido Ristorante è di fatto l’unico ad aver ottenuto il “permesso” di situarsi nel suggestivo contesto dell’Università di Scienze Gastronomiche presieduta da Slow Food.
Prima di ricevere l’antipasto l’appetito viene stuzzicato con una raviolo di castagna e robiola accompagnato da una noce di crema di zucca: il tutto servito con brodo di gallina caldo elegantemente versato al tavolo. Si può accompagnare l’amuse bouche con pane e grissini fatti in casa e invisibile sfogliette integrali al sesamo.
Un tuffo in una vita d’altri tempi al primo cucchiaio di Finanziera, presentata semplice e spartana come vuole la tradizione.
Eccellente e insolito il gusto del Capunet, ovvero la foglia di cavolo fritta con puree di verdure.
Alla domenica, usciti da messa sul sagrato della chiesa si mangiavano con le mani direttamente dal tovagliolo in cui si tenevano avvolti: sono gli agnolotti. La vera ricetta di Mamma Lidia. Senza sugo, una pasta un po’ spessa e tanto ripieno: un agnolotto fatto di nulla…e lo abbiamo mangiato davvero con le mani!
Anche se lontani dal mare sarebbe una perdita notevole non assaggiare l’Astice di Bretagna e linguine di grano duro che così ben amalgamate nel sugo rosso di gusti misti e astice è una bontà assoluta.
Quindi come lasciarsi sfuggire il capretto di Roccaverano al forno. O ancora il coniglio grigio di Carmagnola arrosto con nocciole. C’è da dire che la scelta non è semplice, bisognerebbe avere stomaci forti per poter fare più assaggi: le porzioni infatti sono più che generose.
Amanti della pasticceria, golosi, patiti di cioccolato o del vero pistacchio, mangiatori di gelato artigianale, per voi è arrivato il momento di massima esaltazione del gusto, della raffinatezza e dell’abilità culinaria. Dalla patisserie mignon allo spumoso e vellutato fior di latte, castagne ripiene con mousse di cioccolato e ricoperte di fondente, sformatino caldo di pistacchio e cioccolato…che dire: i dolci di Guido sono straordinari.
Non si tratta di una cena. Si vive un viaggio all’indietro, riscoprendo il gusto vivo della terra. La filosofia di Guido, come dello Slow Food del resto, è orientata al ritrovamento della tradizione. Al recupero di un’agricoltura e di un allevamento sostenibili per l’ecosistema e per il nostro metabolismo. Slow Food sta tentando di promulgare nuovi parametri di qualità dei cibi, come la persistenza dell’anello aromatico in bocca, o la diminuzione del condimento in fase di preparazione. Il tentativo, neanche celato, è quello di insegnare a mangiare. Trattare meglio le materie prime e poter scegliere con perizia carni e derivati.
Imparare a mangiare in modo responsabile migliora in percentuale tutta la catena alimentare. Infine, è una piccola crociata verso la restituzione del vero valore del “sano”. Sano non è ciò che è sterilizzato o lontano ma microbi e batteri (questo è semplicemente maniacalità e ipocondria), quanto ciò che è stato prodotto responsabilmente e con materie prima di qualità. Luoghi come Guido Ristorante ci insegnano a vivere. Per la cronaca, in cucina Ugo Alciati e Marcello Savino.
Le foto presenti nell’articolo sono state cortesemente prestate dai siti www.pollenzo.it e www.altissimoceto.it.
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