Pasqua, la primavera in tavola e sua maestà pastiera

I bambini non sanno spiegarsi come mai Dio muoia ogni anno ma hanno abbastanza fantasia per comprendere la Resurrezione. Sanno quindi che la Pasqua ritorna, […]

I bambini non sanno spiegarsi come mai Dio muoia ogni anno ma hanno abbastanza fantasia per comprendere la Resurrezione. Sanno quindi che la Pasqua ritorna, ogni anno, col suo carico di misteri (altra cosa che non si spiegano è perché non capiti sempre nello stesso giorno) di processioni, precetti, riti e uova di cioccolato.

Uova e molto, molto di più, la Pasqua mangereccia, che porta in sé la sinfonia della primavera, strabocca di profumi e sapori. Viaggio interminabile quello che mira a esplorare tutte le tradizioni gastronomiche che da Nord a Sud accompagnano la festa: tra pani dolci e salati, colombe o “palomme” (al Sud), sformati e torte di verdure (la celeberrima Pasqualina su tutte); tra abbacchi, capretti o agnelli che siano; salumi pregiati, ricotte freschissime o stagionate purché di pecora; carciofi, piselli, fave, uova e tenerissime cicorie, la tavola di Pasqua non solo gronda di una moltitudine di sapori, ma è la celebrazione stessa della stagione primaverile. Stagione della rinascita che con la Resurrezione almeno è imparentata. E se in ciascuno degli ingredienti della tavolozza gastronomica pasquale c’è il simbolo della vita che rinasce, una preparazione su tutte ne è la sintesi più goduriosa, la sinfonia più armonica: la Pastiera napoletana.

Antica è la Pastiera, ma sempre nuova, come la Primavera che accompagna.

La Pastiera, dolce di pastafrolla, ricotte, uova e grano, nato ufficialmente a Napoli  nell’antichissimo monastero di San Gregorio Armeno dove le monache vollero celebrare la Risurrezione creando un dolce che fosse carico di simboli. Un dolce che unisse il profumo dei fiori dell’arancio del giardino conventuale con la bianca ricotta ed il grano e le uova, simbolo di nuova vita, l’acqua di mille fiori odorosa come la primavera, col cedro e con le spezie asiatiche. La Pastiera è così diventata il simbolo stesso della Pasqua a Napoli, famosissima, complessa ma neanche difficile da preparare, se si seguono le regole.

LA PASTIERA A REGOLA D’ARTE

La precisione di un monaco certosino e la passione di un alchimista medievale: ecco cosa serve per differenziare una Pastiera che tale voglia dirsi da un comune dolce di ricotta e cedro. Il giovedì Santo, nelle case napoletane il rito si perpetra. E’ in questa giornata che la Pastiera che sarà consumata a Pasqua – non prima per carità – trova il momento ideale per venire alla luce. La pasta frolla preparata un giorno prima e tenuta in fresco, la ricotta e lo zucchero fusi in una morbida crema; il grano, riscaldato nel latte e appena condito con un po’ di burro e scorza di limone, le uova fresche (tuorli e intere), la scorzetta di cedro tagliata sottilissima. La magia lentamente si compone nella grossa ciotola attraverso movimenti immutati che con riconoscono l’uso di mixer e di fruste elettriche. Tutto ciò prima che arrivi il difficile. Il primo momento saliente sta nel giusto dosaggio degli aromi (acqua di fiori d’arancio, cannella, vaniglia); da aggiungere poco a poco, tanto per andare più sicuri; segue la distesa della sfoglia nelle teglie (senza romperla), quindi il disegno dei rombi sulla superficie con le strisce di frolla (che non siano quadrati, insopportabile eresia) e infine, la cottura. Una cottura a temperature non superiori ai 200 gradi e che nel suo lento procedere rilasci nell’aria profumi persistenti. Domenica la pastiera sarà “matura” al punto giusto per essere gustata in tutta la sua esuberante bontà; il grano e la ricotta saranno perfettamente compattati all’armatura  di pasta frolla, lo zucchero, caramellatosi nel forno, avrà fissato sul dolce una naturale lucidità e le essenze si saranno perfettamente fuse per dare luogo ad un inconfondibile bouquet.

E per ottenere una Pastiera come festa comandi, qualche dritta serve. Una buona cottura è essenziale, dunque forno a 200 gradi per un tempo di almeno 70 minuti. Ma questa è solo la fine di una parabola che parte con la scelta degli ingredienti, tutti di primissima qualità, a partire dalla ricotta che deve essere un po’ grassa. Di pecora o piuttosto di latte vaccino, vanno bene entrambe. Anche l’ingrediente che sembra solo un accessorio, tanto da consigliare a molti l’idea di eliminarlo, ovvero le scorzette di cedro condite, deve essere scelto con la massima attenzione. Accuratamente da evitare quelle asciugate con anidride solforosa, procedimento innaturale che ne incrementa l’acidità. La ricetta esatta della Pastiera? Non ne esiste una, in ogni famiglia la composizione degli ingredienti conosce delle variazioni che si ripercuotono sul risultato finale. Nell’infinità di ricette scaricabili in rete questa è da consigliare (www.gennarino.org/pastiera.htm).

Alla fine di tutto non resta che scegliere il momento migliore gustare una Pastiera realizzata con tanta cura. Dopo pranzo? Non è il caso, la sazietà la svilisce. Come ben sanno gli estimatori, il momento migliore per gustarla è al mattino del lunedì in Albis, al posto del solito cornetto, dei soliti biscotti della colazione di ogni giorno.

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(prima pubblicazione 19/04/2011)

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