Natale, banchetti e coltelli

Il problema è sempre accontentare la cognata, quella che a cucinare ha imparato da Gualtiero Marchesi e che le tavole di Buckingham palace rispetto alle […]

Il problema è sempre accontentare la cognata, quella che a cucinare ha imparato da Gualtiero Marchesi e che le tavole di Buckingham palace rispetto alle sue sono una pacchiana accozzaglia di porcellane e argenti.

Ma è pur sempre Natale e, cognate a parte, l’abbuffata da un miliardo di calorie che restituirà armonia alla famiglia rientra nella categoria degli obblighi morali. O immorali, se ad accompagnare il tutto ci mettiamo lo spreco, un buon 40 per cento della spesa lasciata in frigo ad ammuffire, e una sapiente grattatina di amanita falloide sui crostini della cara parente alla quale, sia detto per evitare ogni tentazione, il potente fungo procurerà sì e no un rallentamento dei processi digestivi.

Straboccanti, così erano le tavole natalizie ai tempi della fame, quando l’attesa della festa era attesa di un pasto grasso e ricco che difficilmente si sarebbe ripetuto di lì a un anno.  E allora il cibo ritrovava tutte le sue valenze simboliche. Esorcismo e condivisione, augurio, illusione di benessere. Era il tempo in cui certe cose si mangiavano solo a Natale, dopo che la memoria del loro sapore era decantata un anno intero per affiorare al presente in tutta la sua rinnovata carica di bontà. E’ per questo motivo che a Natale la tradizione dovrebbe vincere su ogni tavola; come omaggio a quello che siamo, a quello che eravamo, a quello che abbiamo dimenticato di essere. Bandiamo per un giorno le dritte di Bendetta Parodi e di Antonella Clerici, quelle le terremo buone per la quotidianità e immergiamoci nella più viva tradizione italiana saccheggiando i ricettari delle nonne…

Sembra facile dire tradizione, ma nel Paese delle mille e più abitudini gastronomiche, dove in famiglia si parlano spesso due o tre dialetti diversi (evviva), pranzi e cenoni natalizi sono sempre più all’insegna della contaminazione Nord-Sud. E allora, cosa ci sarà sulle tavole degli italiani nei prossimi giorni?

Proviamo a raccontarlo in ordine sparso recuperando una golosa lista di qualche tempo fa:

Cappelletti, tortellini, tortelli di zucca, tortelloni, ravioli al brasato, taglierin per il pranzo di Natale emiliano-lombardo – piemontese condito da brodo di carni miste, gallina o cappone, ottimo questo in gelatina o all’insalata.  Pasta farcita, ragù, cannelloni e lasagne a Santo Stefano, ma il cenone della Vigilia dove lo mettiamo?  Qui vince la tradizione del  Sud. Ecco gli spaghetti alle vongole o all’astice, le frittelle di baccalà, l’anguilla e il capitone partenopeo, le fritture di pesce, gli sgombri al cartoccio (in alternativa l’orata), l’aragosta dei più pretenziosi, gli scampi e i gamberi imperiali, i gamberetti in salsa rosa che fanno anni ’70, i polpi al sugo o in insalata e gli spaghetti al tonno, immancabili sulle tavole romane. Ecco le capesante dell’Adratico e le vongole della laguna veneziana, le cozze ripiene, magari pugliesi, e i datteri di mare clandestini che pescarli è giustamente reato. Ecco, per i raffinati, i carpacci di tonno o il sushi di “casa nostra” e il sapore nature di una spigola al sale himalayano. Torniamo al nord, torniamo alla tavole del 25 per un bollito alla piemontese compreso di lingua, cotechino e salsa verde, sentiamo gli aromi forti di una bagna cauda dove tuffarci il cardo e il peperone e l’oro di una frittura emiliana dove non manca mai la crema e quella invece alla maniera trentina, che taglia le mele a rondelle e le intinge in pastella. Tacchino? Se proprio vuoi, cucinalo con le prugne e le castagne, oppure arrotolato e farcito con sapienza e fantasia.  Sinfonia di sapori che non tralascia mai le overture: il godurioso fois gras  nostrano dei crostini toscani con le frattaglie, e poi sottaceti e affettati: la nobiltà del culatello di Zibello, e poi crudo di Parma o di San Daniele, lardo di Colonnata e il salame. Salame? E quale? Il felino, il salame d’oca, il cacciatore, il napoletano, il milanese, il salamino di cinghiale, di cinta senese o la soppressa calabrese, tanto per fermarsi ai più popolari. E il formaggio, meglio prima o dopo? La lista del made in Italy ne include 400, preferiamo non citarli e passare direttamente al dolce che divide l’umanità tra amanti del panettone e del pandoro, tra chi li vuole farciti e chi asciutti, ma mai dimenticare il panforte, il panpepato, il panone, il pandilatte e quegli altri mille dolci che hanno in comune gli ingredienti più antichi, gli stessi che si trovavano sulle tavole romane: frutta secca, miele, canditi, uvetta. E i mille colori degli struffoli napoletani, la sensualità dei torroni morbidi e la dolce durezza dei croccanti, i torroni al cioccolato, al liquore o al pistacchio, il torrone di albume, quello di Cremona, il beneventano, l’irpino, l’abruzzese o il siciliano. Manca qualcosa? Sicuramente sì e poi mancano i vini, ma quello è un altro capitolo.  (A.D)

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