Guida Espresso 2011, Massimo Bottura lo chef (quasi) perfetto. Il decalogo della nuova cucina italiana

Massimo Bottura re degli chef italiani. L’imperatore dell’Osteria la Francescana di Modena secondo la Guida dell’Espresso 2011, non solo è il miglior cuoco italiano, ma […]

Massimo Bottura re degli chef italiani. L’imperatore dell’Osteria la Francescana di Modena secondo la Guida dell’Espresso 2011, non solo è il miglior cuoco italiano, ma si avvicina all perfezione col punteggio, mai assegnato di 19,75.

Nel primo dei vageli per buongustai che fioriscono con la stagione (aspettiamo Gambero Rosso e Michelin) seguono in classifica con 19,5 i tre cappelli: Massimiliano Alajimo de Le Calandre di Rubiano e Giancarlo Vissani (Vissani Bischi TR).

Altri tre cappelli:

– Hotel Rome Cavalieri – La Pergola Roma (RM)

– Uliassi Senigallia (AN)

– Combal.Zero Rivoli (TO)

– Cracco Milano (MI)

– Dal Pescatore Canneto sull’Oglio (MN)

– Enoteca Pinchiorri Firenze (FI)

– Piazza Duomo Alba (CN)

– Reale Rivisondoli (AQ)

– Villa Crespi Orta San Giulio (NO)

– Duomo Ragusa (RG)

– Hotel Certosa di Maggiano (SI)

– La Madia Licata (AG)

– Torre del Saracino Vico Equense (NA)

Massimo Bottura chef dell’Osteria Francescana

Enzi Vizzari, direttore della guida, nell’introduzione riporta anche un “decalogo” della Nuova Cucina Italiana (riprendiamo dall’AGI)

1) La “tavola di qualità” e’ quella che crea e trasmette i piaceri della tavola attraverso una pluralità di fattori che concorrono a determinare la piacevolezza complessiva dell’esperienza gastronomica: primo fra tutti la bontà dei cibi, unita poi ai vini e alle bevande appropriati, alla gradevolezza e al comfort dell’ambiente, alla professionalità e alla cortesia del servizio.

2) Ristoranti, trattorie, osterie, con caratteristiche differenti e ciascuno nella propria categoria, possono tutti rappresentare altrettante “tavole di qualità” in grado di soddisfare le propensioni di clienti con gusti disponibilità economiche, aspettative e i piu’ diversi stati d’animo.

3) Il requisito primo e irrinunciabile della tavola di qualità – al di fuori e al di sopra di ogni distinzione fra stili di cucina: tradizionale o innovativa, conservatrice o sperimentale, di locale grande e lussuoso o piccolo e informale e’ che sia buona e sana.

4) Il patrimonio fondamentale della cucina italiana è l’eccellenza dei prodotti, veri e primi Protagonisti di ogni piatto.

5) Il cuoco che vive il suo tempo è aperto, curioso, privo di pregiudizi nei confronti di prodotti che vengono da lontano e di tecniche innovative o estranee alla propria cultura, non teme di rielaborare, di fondere, di copiare con buonsenso e misura, sa cogliere il buono della globalizzazione, filtra criticamente il nuovo e il diverso attraverso il proprio bagaglio di conoscenze e di esperienze.

6) Tratto distintivo della nuova cucina italia e dei cuochi che la rappresentano sono le radici ben salde delle rispettive cucine regionali di riferimento nei prodotti nei sapori , nei gesti che le hanno caratterizzate nel tempo.

7) La cosiddetta creatività acquista senso nel momento in cui consente di esaltare le qualità e le caratteristiche di un prodotto o ne fa scoprire potenzialità inedite.

8) Ha scarso o nullo valore gastronomico l’impiego di strumenti , di prodotti, di applicazioni chimico-fisico-tecnologiche finalizzati soltanto alla trasformazione delle consistenze, delle forme, dei colori, quando cioè non comportino reali e significativi cambiamenti nel sapore dei cibi.

9) La cucina non è un gioco anche se puo’ divertire, non e’ arte anche se i piatti possono assumere forme studiate e armoniche, non e’ scienza, anche se nasce da regole e reazioni chimiche e fisiche: puo’ essere fonte di emozioni e di piacere

10) I cuochi non sono quindi geni né artisti né attori , bensì artigiani più o meno valenti: aiutiamoli tutti a restare tali.

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