Arte o cucina? Cook it raw, 15 chef mondiali per una cena giapponese

Quindici dei cuochi più celebrati del mondo hanno partecipato, nei giorni scorsi, a Cook it raw  (cucina crudo), uno degli eventi di riferimento culinario globali, […]

Quindici dei cuochi più celebrati del mondo hanno partecipato, nei giorni scorsi, a Cook it raw  (cucina crudo), uno degli eventi di riferimento culinario globali, celebrato quest’anno nella prefettura di Ishikawa, sulla costa occidentale del Giappone. Ogni anno i partecipanti scoprono pratiche culinarie e agricole che possono essere nuove per loro, riflettendo sulla loro dedizione alla sostenibilità e ai prodotti coltivati ​​localmente.

René Redzepi, dal Noma di Copenaghen, ampiamente considerato il miglior cuoco del mondo, era presente insieme ad Albert Adrià, dal leggendario e recentemente chiuso El Bulli. A loro si sono aggiunti David Chang, del Momofuku empire; Daniel Patterson, del Coi, a San Francisco, e Claude Bosi, dell’Hibiscus di Londra.

Oltre ai cuochi di cui sopra, presenti sin dalla nascita di Cook It Raw a Copenaghen, altre figure chiave del panorama gastronomico internazionale. Alcune new entry, come la stella nascente Magnus Nilsson, dal Faviken, Svezia; dal Brasile il celebrato chef Alex Atala, da DOM, a San Paolo;  Yoshihiro Narisawa, da Les Creations de Narisawa, a Tokyo; Ben Shewry, dall’ Attica, a Melbourne; Marco Migliori, dal Marque, a Sydney; il recente vincitore del premio James Beard,  Sean Brock dall’ Husk, a Charleston, South Carolina; lo chef francese Alexandre Gauthier, da Le Grenouillere, a Madelaine-sous-Montreuil; e Takahiko Kondo e Tokuyoshi Yoji, dall’Osteria Francescana di Modena, che ha appena ricevuto la terza stella Michelin. L’evento è stato organizzato dal consulente di Copenaghen based culinary Alessandro Porcelli.

Cook It Raw è nato a Copenaghen nel 2009 come esperimento dedicato alle cotture a bassa energia. E’ poi passato poi recato nella zona del Collio in Friuli Venezia Giulia nel 2010, dove ha creato un esercizio gastronomico basato sull’effetto dell’inverno sul cibo. Successivamente l’evento si è trasferito nella Lapponia finlandese, nell’ agosto 2010, a cucinare utilizzando i prodotti selvatici che avevano trascorso l’estate in pieno e costante soleggiamento.

L’ultimo appuntamento in Giappone s’è risolto in un esperimento culinario nel quale gli chef hanno dovuto creare un piatto utilizzando solo i prodotti della prefettura di Ishikawa. Dopo giorni di immersione totale nelle tradizioni locali, trascorsi  a esplorare i mercati del pesce di Nanao, a scoprire le erbe nella foresta Satoyama dei Colli Kaga, a visitare una fabbrica di sake e a dormire e mangiare nei tradizionali Ryokan di Yamanaka e Yamashiro Onsen-, i cuochi hanno poi meditato le loro esperienze presentando le loro scoperte alla cena di gala finale. Cena intitolata “Shoku-do”, che si traduce come “La via del cibo”.

Alex Atala ha presentato un piatto scintillante chiamato “Jewelousy”, una tartare di calamari serviti su un blocco di ghiaccio sopra un piatto di metallo. Ben Shewry ha offerto un piatto emozionale chiamato “Asciugati gli occhi, tesoro”, con fiori wasabi, petali di crisantemi e gamberi, omaggio a una frase usata spesso da un amico pescivendolo recentemente scomparso. “When Pigs Fly”, di Sean Brock, era invece una riflessione comica sulla fallita caccia all’anatra che lo ha costretto a usare carne di maiale. La serata si è conclusa con il dessert spettacolare di René Redzepi intitolato “Sake-Sake”, un gelato a base della bevanda giapponese presentato in una ciotola di vetro delicato. Questo per chi crede ancora che la cucina non sia vera arte. Cook It Raw sta attualmente preparando un nuovo evento e in un altro luogo esotico per il 2012.

al mercato del pesce

nella foresta di Satoyama

il piatto di Sean Brock

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