“Architetti in cucina”, ricette di design per sapori globali …e piemontesi

L’aspetto di una preparazione gastronomica è da sempre argomento centrale nell’alta cucina, ma mentre un tempo una bella presentazione rappresentava un giusto completamento, ovvero era […]

L’aspetto di una preparazione gastronomica è da sempre argomento centrale nell’alta cucina, ma mentre un tempo una bella presentazione rappresentava un giusto completamento, ovvero era auspicabile ma non determinante, la cucina contemporanea (per semplificare diciamo dalla Nouvelle cusine in poi)  ci manda un messaggio diverso, più radicale se volete, il “disegno” della ricetta è la ricetta stessa, ne è parte integrante, nutre gli occhi ma va al tempo stesso a incidere profondamente sulla struttura dei sapori, sulla tavolozza delle sfumature, sull’assetto del gusto. Di qui a parlare di architettura in cucina il passo non è ardito, se allora si provasse – un po’ per gioco, un po’ per il piacere della sperimentazione – a far coincidere le due arti cucina+design magari chiamando alla leva creativa uno chef di grido e un archistar, ne potrebbe nascere qualcosa d’interessante.

 

Questo deve aver pensato Roberto Bava responsabile marketing dell’omonima casa vinicola piemontese quando nel 2008 ha ideato Architetti in Cucina, piccola ma esclusiva rassegna che nelle settimane scorse ha vissuto la sua seconda tappa a San Paolo del Brasile, con due cene al Dalva e Dito (nella top 50 dei migliori ristoranti al mondo) firmate dallo chef  Alex Atala e dall’architetto Ruy Ohtake.

Un progetto la cui opera si assapora.- ha dichiarato l’architetto –  Visualmente e gastronomicamente. Per questo c’è stata una nuova sensazione nel progetto. Ludico e sensuale. Per essere apprezzato e degustato in meno di un’ora […] le forme proposte sfiorano l’astratto per non essere ovvio. Il disegno tanto misterioso, ma stimolante. I colori della natura e della città”.

Il menù, accompagnato da vini rigorosamente dell’azienda, era composto da sette portate: calamari e alghe al peperoncino profumato Amouse Boche, carpaccio croccante, duo di patate glassate, usuzukuri con barbabietola, treccia di carne e fegato, graviola, maracujà e tangerina come dessert, petits fours.

 

Il primo appuntamento di Architetti in Cucina si è svolto nel maggio 2008 all’Armani Ginza Tower di Tokyo, dove Kengo Kuma (architetto tra i più noti e geniali dello star-system giapponese) con l’aiuto di Enrico Derflingher (chef italiano tra i più conosciuti al mondo) ha creato una nuova forma per i tagliolini fatti a mano, i piemontesi “tajarin”.

I più grandi chef e architetti hanno in comune la ricerca dell’essenziale – spiega Roberto Bava –, di quella “sezione aurea” del gusto e dello spazio capace di rendere uniche le loro creazioni. Ci è sembrato stimolante far lavorare fianco a fianco i due professionisti non solo per dare vita a ricette originali ma per dimostrare che la forma modifica il gusto e che il gusto è anche nella forma. Come il profumo e il gusto di un vino cambiano in bicchieri diversi, così, a parità di ingredienti, un agnolotto quadrato del Monferrato ha un gusto diverso rispetto a un agnolotto albese al plin e un gianduiotto realizzato a stampo o tramite estrusione non dà le stesse sensazioni di uno fatto a mano”.

Un tema con precisi riferimenti nella storia della gastronomia, primo tra tutti Antonin Carême (1784-1833), lo chef dei re, il re degli chef, con le pièces monteès della sua cucina architettonica monumentale.

Architetti in Cucina – continua Roberto Bava nasce come un lavoro in divenire che si dipana in giro per il mondo con l’intenzione di arrivare a costruire un menù completo al quale avranno partecipato alcuni tra i migliori chef e architetti internazionali. Quando si crea una perfetta intesa creativa e di collaborazione, allora nasce una nuova tappa e devo dire che è soprattutto un nutrimento per il cervello, per chi vi partecipa in cucina e tra i commensali: si coglie sempre il genio creativo, il nuovo e un certo lato ludico che genera un divertito clima di attesa”.

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